| 江戸前すし 誠寿司 |
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| 旬のおすすめ/旬のレシピ |
本日のおすすめ（産地）・・・全て天然ものです
のどぐろ 一夜干し
穴子 江戸前
きす こぶ締め
金目鯛 外房
あじ 瀬戸内
岩ガキ 京都
うに 北海道産（海洋深層水漬け）
生トリ貝
太刀魚
いさき皮湯引き
はも梅肉添え
あわび水貝造り
＊気候や日により入荷が異なりますのでご容赦下さい。 |
一月二十日（大寒）
一年で一番寒い時期です。今年はインフルエンザが大流行の兆しを見せています。栄養万点の魚介類を食べて風邪をひかないようにしたいものです。ふぐ（河豚）ふぐは食べたし、命は惜しいしふぐほど魅力的な魚は滅多に無い。誰しもふぐはシーズン中に２～３度は食べたいと思っているに違いありません。九州北部では濁らずに「ふく」と言い、大阪ではふぐ毒（テトロドトキシン）を弾にたとえて「鉄砲」と言い庶民の冬の味覚となっています。東京方面ではふぐは古くから食べなかったのではないでしょうか。東京風のふぐ料理の無い事や東京湾ではとらふぐのような良いふぐが捕れない事でもはっきりしています。ふぐはとらふぐが王様です。次にまふぐからすふぐなどが珍重されています。 |
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フグの身は白身で脂肪分もごく少なくきわめて淡白です。刺身は筋肉が硬いので、ごく薄く削ぐように引きます。さらに並べた切り身はまさに芸術品です。あさつき、もみじおろしと共にポン酢でどうぞ。鍋、そしてその後の雑炊もいいですね。
当店でももちろんとらふぐをご用意しております。
ひれ酒も自家製です。当店のポン酢は高知県安芸市の無農薬の柚子を使用。昔ながらの手搾りで搾った生柚子を取り寄せポン酢を作っています。
築地情報・・・活け天然とらふぐの入荷量は順調です。1キロ以下が主流です。
産地は愛知、三重、静岡です。 |
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■蛤（はまぐり）
蛤は外海に面した海岸産のものは強い波のため貝殻が厚く大味で風味が乏しいようです。内湾で取れる貝殻が薄く、煮ても焼いても味に風味があります。例外は九十九里産で殻が厚く身も薄いが味はいいです。韓国産も出回っていますが、国内産に比べ値段は安いですが品質が落ちます。調理すると身が小さくなり、硬くなってしまい身も薄いようです。（選別のポイント）大きすぎると大味です。口の開いたもの、貝殻の厚いもの、臭いのするものは絶対買わないで下さい。一個でも悪いものが入っていると他の貝に移ったり、汁が臭くなってしまいます。
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■目鯛（きんめだい）
鯛と名が付いていますが目抜と同じくきんめだい科の魚です。金目の名の通り黄金色のすばらしい目をしています。目が光っているものを買って下さい。うろこのひき方（はがし方）その１．うろこが多く硬いものは周りに新聞紙を敷き、その上でうろこを引き終わったら新聞紙に包んで捨ててください。その２．大きめの面器に水を張り、その中でうろこを引きます。水面からうろこが飛び出すことはほとんどありません。後はざるでこしてごみ箱へ。
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■ひらめ（鮃）
白身魚の横綱級で、真鯛と共に高級魚の代名詞といえるでしょう。味だけ比べればひらめの方が人気者でしょう。白身魚なら「ひらめ」と言うファンが多い事は事実です。特に「寒ひらめ」と呼ばれる1～2月のひらめは、刺身では、最高に美味しいですよ。勿論天然の活け〆です。頭はあら煮、中骨はねぎを浮かべた澄まし汁に。少し脂が浮かんだ汁は甘味の強い澄まし汁が出来ます。たまらない味です。また、少量しか取れない「縁側」と呼ばれているところは絶品です。鰈（かれい）にも縁側はありますが味は・・・。春になりますと極端に脂が落ちて勧められません。魚ずきの猫にすら相手にされないと言う位に俗に「猫またぎ」と呼ばれています。ひらめは時期（旬）を間違えないように。大きさは3㎏位まで。冬が旬です。春を過ぎても１ｋｇ位で２５cm位の、生まれて２年目で「ソゲ」と呼ばれるひらめは、夏でも身がしっかりしているので美味しく戴けます。ひらめとかれいの見分け方は、魚の腹を手前に見て「左ひらめ」・「右かれい」です。口の大きさでもひらめの方がかれいより数倍大きいのです。後は、断然違いのある値段です。値札を見れば簡単に区別が出来ます。
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■カンパチ（スズキ目アジ科）
旬はこれからの寒期で旨くなります。天然ものはしょう油につけたとき脂が強く浮くことはありません。身は淡い赤みで脂がありねっとりしています。お刺身で食べ残ったら漬け（づけ）にして翌日丼かお茶漬けで、二度も三度も楽しめます。養殖物は一年中出回っており、味もあまり変わりません。身が脂ぎって白く、一切れしょう油に漬けただけでしょう油の表面に脂が膜となって浮くほどです。他の刺身を食べるときにとてもじゃまな味（脂）となる訳です。残ったら味と色に変化が出るので天然物のようには食べないほうが良いでしょう。フライかソテーでスパイスを聞かせ加熱することをおすすめします。
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■赤貝（フネガイ科）
春先から夏にかけては子を持つため美味しくありません。秋口から真冬にかけて美味しくなります。今年は外れ年でほれ込むような赤貝はここしばらくは築地市場では見当たりませんでした。温暖化の影響もあるのでしょう。
殻が薄く重いもの、貝の中を覗いて身色が濃いもの、身と殻が比例してできるだけ大きいものを選んでください。小さいものや色の薄いものは風味に欠けます。むき身を買う時は叩くと鮮度が判るのですが店の人に嫌われるので、人差し指で軽く叩いて身が膨らむものを選んでください。刺身になっている場合は、身がピカピカに光っていて厚身であれば旨いはずです。
当店では注文を受けてから貝殻から剥き出し,身とヒモを調理させて頂いてます。
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五月六日（立夏）
薫風さわやかな五月は暦の上では夏を迎えます。本格的な夏を迎える前に新鮮な魚介類を食べて栄養を蓄えたいものです。 |
■初鰹、春鰹
南方で生まれ餌を追って北上を続け、一部が巨大な群れをなして日本列島沿岸に近づきます。
黒潮の流れ方によって多少外れはありますが、三月九州鹿児島、指宿（いぶすき）あたりに現れます。
若魚ですので脂分が少なく鰹節つくりに最適となります。
四月、四国、土佐の高知あたりに来ます。脂はほとんど無く刺身によい。ねぎ、生姜、にんにく、柑橘類で味を整えて鰹の土佐造りでいただきます。四月、紀州、５月頃房州沖から金華山沖まで北上し、春の旬をむかえます。たくさんの餌を食べた鰹は脂がのり始め、身も丸みを帯びてきます私どもの店では、今の鰹はにんにく醤油ではなく、身を薄切りにして春の香草を合わせます。春の香草やにんにく、わさびの茎、かいわれなどです。他に高知産天然柚子を使った特製ポン酢や柚子醤油で召し上がって頂いております。お客様にも好評です。ぜひ一度召し上がってみてください。
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■カマス
アカカマスとアオカマスがあり、それぞれ旬が異なります。カマスは大きく太いほうが旨い。大きくなるものは３０cmくらいになるが、大きくなると脂がのるだけではなく、身も締まって旨くなります。
カマスは背開き、鯵は腹開き。なぜ？開いた形を見れば、かたちも味のひとつということがわかります。
・アカカマス
体型がズングリ太く、頭が小さく見える。 身は赤みがあり脂ものっている。 ６月から７月にかけて卵を生むため夏は脂がなく、秋頃から冬が旬となります。 とにかく冬のアカカマスはうまい。
・アオカマス
夏が旬です。身は青味がかっていて水っぽい。
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■サヨリ（針魚）
旬は３月～６月、産卵期は４月～８月。
身は白く、味は淡白。身に香りがあるのが特徴でその為に鮮度が重要視される。色が鮮やかなものほど鮮度が良い。しっかりとした目と赤いえら、持って堅いものが良い。大きくなると４０ｃｍくらいになり、築地ではカンヌキと呼びます。（観音開きの門を閉めるときに横に渡す棒のこと）食べるにも、料理するにも大型の方が良い。銀色に光った皮は見るからにきれいですが、腹の中は黒い。外見ばかりが良くて腹黒い人をサヨリのような人と呼ぶ由縁です。この黒い部分は苦味があり不味いので下ごしらえをする時にきれいに取り除いてください。刺身が最高ですが昆布〆も美味しいです。薬味にはおろし生姜か針生姜がいいでしょう。私どものお客様でサヨリ名人の尻高さんは２５ｃｍ～３０ｃｍをよく持って来られます。ポイントは浦安の工業団地の近くだそうです・・・。他人に言うなとのことなので書いてみました。風干しもまた美味です。
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江戸前すし 誠寿司 |
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